NG娱乐人类先人离别茹毛饮血的那一晚，必然由于一道不料的闪电。闪电击中松林茂密的松针，燃起熊熊火焰。树下一头稍显肥硕的羚羊来不足跑远，便被大火困住，而它与火焰的隔断刚正好——借用一句歌词：隔断火焰再多一点就会爆炸，再近一点就被消融……正在大火褪去却尚留极少余温之时，先人捡起表酥里内嫩的羊腿一口下去，口腔中发生出质感与鲜香定格正在夸姣的刹时，从此决议正在基因编入为烧烤而猖獗的称赞。

　　纵然到新颖社会，人们的饮食早已丰裕多彩到越过了咱们本人的设思，烧烤照旧是商务宴请、恩人幼聚、情侣约会和紧急选拔。

　　什么是一串圆满的烧烤？略显金黄的焦香表皮，丰裕多汁的内部肉质纤维，充满香气与油脂的滋味……那是一场动听的化学反映盛宴，由卵白质、脂肪、柴炭和调料配合演绎出的热量、口感与滋味的集大成。那么怎么得到一串口胃圆满的烤肉，这固然也许是个烹调题目，也也许是个营销题目，但更素质一点点，该当是个化知识题。

　　但凡讲点化学与烹调，则言必称梅拉德。尽量稍微有点陈词谰言，但对待啥是梅拉德反映，学术界确实也尚未完整弄了然果木。梅拉德反映得名于法国物理学家与化学家境易斯·卡米尔·美拉德（Louis-Camille Maillard）。他正在 1912 年宣告的著作商榷了正在 140℃~165℃ 之间肉类表观发作棕素的干系地步，固然其吞没了定名权，但梅拉德反映的化学反映机理最早由美国化学家约翰·爱德华·霍奇（John Edward Hodge）正在 1953 年提出果木。这篇名为“食品脱水，模子体例中的褐变反映化学”（Dehydrated Foods, Chemistry of Browning Reactions in Model Systems）的著作厥后被 SCI 评比为了经典援用论文（Citation Classic）果木。Hodge 阐释了基于糖与氨基酸等物质经历一系列反映，最终转化为类黑素（或者梅拉德体）的历程。

　　类黑素是一系列含有氮的聚积物，其自己拥有焦香的滋味与口感，而类黑素正在陆续的加热中会裂解，发作数以百计拥有分歧香味的幼分子物质，这些或含有氮元素、或含有芳环的物质将成为烧烤滋味中最为诱人的组分。

　　纵然咱们偶然正在本文追查个中的化学转化细节，也可能伶俐地从图1所示转化门道中感应到，温度、脱水的速率、pH 值、糖的品种等是调控梅拉德反映途径与举行水准的环节。

　　梅拉德反映品种异常丰裕，互为比赛联系，是以对应于烧烤的试验流程须要温度的管造，由此调控梅拉德反映的举行途径，进而得到分歧的类黑素和后续的烧烤韵味果木。温度不行过高，过高会形成表观碳化（没人有思吃酿成无机物的肉串吧）；温度也不行过低，过低会导致梅拉德反映举行不亨通，韵味不佳。脱水反映也影响着最终的类黑素物质，而对脱水的管造，一方面可能用温度来调控，也可能通过刷油来障碍水分疾捷流失，得到不相似的口感。刷到肉串上的除了油脂，往往尚有分歧的调味料，这些调料会改良肉串表观的 pH 值，进而影响到梅拉德产品的化学构成，管造结尾的肉串滋味细节。

　　正在某些地域的特点烧烤中，烧烤师傅会正在肉串上撒糖。新颖的肉类当然是大天然最好的赠送，但特此表糖类的撒入，可能管造梅拉德反映的走向，而且糖类自己的焦糖化转化（红烧肉中的炒糖色）也能带来极少特此表韵味，是不少烧烤摊主不自愿的化学常识利用。

　　图 2 圆满的烧烤，焦香的表皮以及丰裕多汁的内部肉质纤维 图片来历：《人生一串》第三季

　　梅拉德反映给了肉类初始的韵味，然而这还远远不敷成效一串圆满的烤肉。真相上，尽量焦香的肉串表皮使得烧烤正在入口的一刹时迸发出绝对的韵味，但真正牙齿品味的一刹那，才是人们热量摄入的开始。

　　图 3 加热对卵白质拼装构造粒径的影响。a、模仿的生肉；b、100℃ 加热 10min 后；c、100℃ 加热 30min 后。图片来历：参考文件[5]

　　鲜嫩多汁，是对内部肉质纤维的最高评议。即使说肉串表观的梅拉德反映是幼分子水准下的化学改观，那么肉串内部口感的变成更多凭借的是卵白质三维构造的改良以及水分的保留。当肉串内部卵白质被加热时，原有拼装有序的卵白质纤维构造会被妨害——即所谓的卵白质变性——从而让蓝本紧实的卵白质变得柔嫩细腻，同时开释出被锁住的水分子，变成肉汁。从图 3 所示的卵白质拼装构造改观可能看到，跟着卵白质被加热，大尺寸的会萃体慢慢被解开，所占比例慢慢消浸，最终变成尺寸较幼卵白质拼装系统——从而得到了更易品味的卵白质口感。

　　当然卵白质的变性不行太甚。如图 4 所示，卵白质拼装前是没有完全指向性的疏松构造（a），拼装好之后则异常紧实（b），拼装构造被片面妨害后则变得略显疏松（c）。对应于肉串的口感，不何如烤熟的（b）口感偏硬果木，嚼不动；（c）烤的正好好，有纤维的嚼劲又松软多汁；（a）则多产生正在炖肉时，便是所谓的炖太烂，以致于入口即化——这不是烤肉须要的口感。

　　图 4 卵白质的拼装与变性。a、未拼装；b、拼装紧实（生肉）；c、拼装被片面妨害（熟肉）图片来历：参考文件[5]

　　烤者当然可能精妙地告终内部肉质的口感管造。先疾捷的让肉串表观变成梅拉德反映的类黑素聚积物层，再逐渐加热让内部卵白质变性、发作肉汁。类黑素既然是聚积物果木，天然可能有用的避免内部肉汁的水分流失，避免内部肉质便柴。而永远多汁的肉串，其水含量高，水比热大，可能有用避免片面肉卵白太过变性，包管了肉串的极致口感。正在这一历程中，火力的管造至合紧急，但烤者也要专注多用——由于内部肉质发作汁水的时分，也恰是烤串调味的环节。

　　从化学的角度而言，烧烤会发作很多含氮的有机物，或者浓郁化合物。它们是烧烤韵味的重心，但这些物质往往又与致癌相连，到底二恶英、焦油也许正浮现于肉串表观。更况且为了推广韵味，很多特点烧烤行使炭火/果木树枝烹造，这些自然植物自己率领的香料或有机物，燃烧时天然挥发至肉类表观，或直接物理吸附供给滋味，或介入化学反映给予芳香，让肉串变得愈加特地的同时，也带来了新的强壮危机。

　　图 5 烧烤会发作很多含氮的有机物，也许也是致癌物质。 图库版权图片，转载行使也许激发版权缠绕

　　从科学方面的报道来看，2002 年正在《天然》（Nature）的一篇论文率先提出起码丙烯酰胺（Acrylamide）会正在梅拉德反映——或者正在烧烤中涌现。丙烯酰胺是闻名的潜正在致癌物质，是以烧烤吃多了确实有也许推广必然的致癌危机。但换个角度而言，掷开计量说毒性自己就很无厘头，临时一顿幼烧烤摄入的毒素也许远幼于一根二手烟。

　　正在我妈看来，烧烤是沾着烟灰的影响强壮的毒药；正在我看来，烧烤则是带着芳香的治愈忧郁与焦急的解药。当然，尽量没有什么是一场烧烤不行处置的，但听妈妈的话，别让她受伤，相似更为紧急。每个烧烤师傅可以都是一位化果木学行家