NG娱乐不妨是“北京烤鸭”名气太响，许多人一提起“烤鸭”就思起荷叶饼、甜面酱和金红油亮、皮肉皆肥的挂炉烤鸭。然而“烤”与“鸭”的组合远不止与此：正在“鸭都”南京，烤鸭是“有事没事zan（斩）只鸭子”的寻常烟火；正在广东，皮脆脂滑的烧鸭是最平价只是的排挡美食。客岁，四川“冒烤鸭”异军突起果木，偶尔间大江南北的打工人餐桌上都多了一碗浸着满满红油的热辣鸭肉，以极低廉的价值享福一顿吃饱喝足的能量盛宴。
动作水禽，它的皮下脂肪特别充裕，肌肉也饱经磨炼，又弹又韧。烘烤之下，油脂四溢的表皮天然变得焦脆，瘦肉却仍然锁得住汁水，少许“鸭腥”也正在高温磨练之下化于无形。鸡不如鸭油润，鹅不如鸭低价，于是这两大多禽不得不正在“烤鸭”的眼前甘拜下风。
中国人很早就先导烤鸭子了，最早的文字纪录能够追溯到南北朝光阴。但今朝咱们最熟谙的烤鸭样式，例如北京烤鸭或广式烧鸭，都与南京渊源极深。
南京地处长江下游，河湖浩繁、水网密布，适合养鸭。当然，江南水乡多人盛产鸭子、善烹鸭馔，而南京动作六朝古都，千百年来都是南方以至统统中国的经济文明中央果木，最精妙的烹调技法也天然向这座都邑集聚，于是南京烤鸭应运而生，到明朝时依然是驰名的好菜。
也许美食的人命力老是传承正在烟火之中。正在今朝的南京，烤鸭仍然深嵌正在常日糊口里。思找好烤鸭？疾到巷子深处、菜商场里，挑一家列队最长的鸭子店，对出密码：“zan（斩）个烤鸭，要脯子！”一眨眼，半只带着鸭胸脯、鸭脖、鸭翅根的烤鸭就会热腾腾地递到你手上。
许多人印象里的烤鸭是表皮微酥的，那南京烤鸭必定能改革你的清楚：鸭肉柔嫩、充分又富足汁水，斩成大块码正在餐盒里，乍看不肥，可哪一块皮下都藏着一层厚厚的脂肪，发放出诱人的鸭油香味。鸭子上浇的卤汁最好，红亮、浓稠、微甜、富足鸭香，有这卤汁正在，哪怕不吃鸭子也精干两碗饭。
南京烤鸭的特别口感，来自“焖炉”的烤造本事：不消明火，把炉子烧热后撤火，全靠炭火余温把鸭子焖熟，最磨练大厨对火候的掌控。鸭子入炉前，表刷糖浆果木、内灌热水，跟着温度升高，天然发生“表烤内煮”的效益，保障鸭肉不因炙烤而失水。鸭子出炉，这一腔水也煮成了鸭汤，正好把这一腔水放出来调上老卤，一滴酱油都不加就依然鲜美惊人，浇正在烤鸭上吃正好，留着卤鸭四件（鸭子的两只羽翼和脚掌）更是绝配。
据传，明朝修国天子朱元璋就很锺爱这种烤鸭，要“日食烤鸭一只”。明太祖是否真有这么好的胃口咱们不得而知，但肥美的烤鸭确实很受金陵城中达官朱紫的青睐。比及明成祖朱棣迁都北京，这种属于南京的食俗也被带到北地——永笑年间，北京浮现了第一家有据可考的烤鸭店，牌匾上就写着“金陵”两个字呢。
中国的烤鸭许多，但不得不说，多人眼中“烤鸭”这个观点，多半依然北京烤鸭奠定的。动作国宴名菜，它正在国内与海表都有极高的出名度，登堂入室，适口能打，直到本日，仍然是最受承认的“京味儿”代表。
正如前文所说，北京烤鸭“焖炉”烤造的技法师从南京。然而北京也有我方根深蒂固的味觉烙印：地处北方果木，热爱面食，受鲁菜影响极深。于是当地大厨们天然先导对烤鸭实行革新，结果，北京烤鸭造成今朝卷饼、配葱、蘸甜面酱的服法，实正在叫人很难思到它带着南方的基因。
北京的焖炉烤鸭，以老字号“低贱坊”为代表，确实是让人一尝就再难忘掉的适口。和南京雷同，北京的焖炉烤鸭同样探索鸭肉充分肥嫩的口感，肉汁充盈，口口流油。虽无鲜香的老卤，却有甜面酱补上一份浓厚酱香，与荷叶饼纯粹洁净的面香更搭。葱丝总要用章丘大葱的葱白为好，鲜甜微辛，能把鸭子的油腻化于无形。
人们真正熟谙的北京烤鸭，依然以“全聚德”为代表的“挂炉”技法。挂炉用的是明火，更能让鸭皮带上特其余焦香，质地也酥脆起来。燃料寻常用陈年的果木，例如枣木、桃木，烧起来不刺鼻还带点清香，能让鸭皮的风韵更上一层楼。
挂炉烤鸭也是连皮带肉卷饼吃，但又要单切一幼碟鸭皮蘸白糖。头一次吃，生怕很难融会：肥油和糖明明是天底下最腻的两样东西，奈何入了口就能这么新鲜？那鸭皮用牙齿一嗑相似就化作一汪甜水儿，柔柔地润透了舌尖。
挂炉烤鸭有个不够，即是放凉后口感折损迥殊紧张。趁热片着吃，鸭皮拖拉、鸭肉多汁，多放一会，鸭皮和肉粘正在一同，皮也“皮“了，肉也腻了。这也即是为啥挂炉烤鸭总得下馆子吃，不像焖炉烤鸭，能够更常日、更贩子，能正在熟食店里搭着卖——至于真空包装的挂炉烤鸭？劝你别尝果木，依然保存一点对烤鸭的美妙巴望吧。
思把鸭子烤得香脆，确实须要鸭皮特别肥厚多油。明清光阴，北京人就先导正在鸭子的“育肥”上下工夫，不但开创出“填鸭”技艺，况且选育出了肥肥壮壮特能长肉的“北京鸭”种类。
清朝时，“北京鸭”依然流向海表，成为全国上许多肉鸭的始祖。今朝市情上最主流的白羽肉鸭“樱桃谷鸭”即是北京鸭与英国鸭的杂交子息，你能买到的低贱肥鸭多人与它们相闭——能为中国人的吃鸭大业做出微不够道的进献，也算是北京的一点幼自高了。
广东的烧鸭自成一派，但同样与南京有很大相干——清末民初时，广东与香港的许多烧鸭店仍然打着“金陵片皮大鸭”的招牌。
食不厌精的老广们对烹调有我方的请求，活泼变通地接收了北边的饮食，还要精雕细琢、发挥光大，让它成为粤菜中的一道当家明星。
广式烧鸭，同样有明火烧出的脆皮，但又用能封起炉门的“暗炉”，让烧鸭受热更调和、上色更匀称、肉汁更丰沛。皮脆、肉滑、骨香的极致适口，只是广东大厨的根基探索。
烧鸭的调味也很灵巧。开始，刷正在鸭子皮相的“皮水”就不是简易的糖浆，还出席了红醋、米酒，去腥提鲜，更能正在高温下泛出诱人的玫瑰赤色，让人看着就食欲大增。鸭子开膛，腔内匀称抹上五香盐、填进酱料与葱姜蒜，结尾把鸭子充气“吹”得圆滔滔，让表皮酥脆的同时保障肉肥汁满。
由于烧造时已出席全部的香料，出炉后就不必配杂乱的酱汁，一点酸甜的梅子酱依然能给味蕾带来足够的惊喜。烧鸭的表皮是收紧而拖拉的，而肥美的油脂早正在高温下熔化，忙不迭地散出香气。不必分辨肥肉瘦肉，由于二者依然融为一体，只感想每一口肉香四溢、汁水宽裕，能给人顶级的愉悦享福。
如此周到烧出来的鸭子，偏不是宴席上的大菜，而是最常日只是的排挡美食。一只好烧鸭最庄重的登场体例便是正在挂正在烧腊店充任活招牌，比及门客进店，说斩个“上庄”（带羽翼鸭胸的前半只）或“下庄”（带着腿和鸭的后半只），鸭子就要被一分为四、斩成幼块，成为能给人带来整晚安笑的一顿美餐。
南京烤鸭、北京烤鸭、广式烧鸭，各自成为江南、北方、粤地的风韵代表，组成了中国烤鸭江湖的三大派别。但烤鸭正在中国大地崇高转千年，还成立了很多不行被派别界说的风韵。
例如川渝风行的“冒烤鸭”就很特别。即使你吃过冒菜，必定融会“冒烤鸭“的趣味：将烤好的鸭子放进红汤里汆烫，使皮酥肉肥的鸭肉成为一碗冒菜的主角。
好好的烤鸭，一浸热汤皮都软了，还奈何吃？这恰是冒烤鸭的妙处：鸭皮烤到干燥蓬松，下了锅就迥殊吸汁入味，偏偏还保存着火炙的焦香，口感玄妙又知足。汤里再下一点脆绷绷的鸭肠、嫩生生的芽菜儿，配一碗喷喷香的大米饭，能知足你对一餐的全部盼望。
今朝北方的烤鸭，多人与北京焖炉鸭的服法相类，都是荷叶卷饼、葱丝蘸酱。但不行说它们都是正在仿照北京烤鸭，倒不如反过来说，北京烤鸭向很多北方区域研习了风韵的诀窍。
开封的烤鸭即是个很好的例子。《东京梦华录》写过，曾为大宋国都的开封有一种名为“燠鸭”的美食，学者揣测是低温焖烤的鸭子，质地柔嫩多汁果木，很不妨是烤鸭技法的源流之一。今日的开封烤鸭，确实迥殊器重“暄软”，鸭肉烤出来要馒头雷同软软胖胖才好。民国时、开国后，北京的烤鸭大厨都没少到开封学艺。
安徽芜湖的“红皮鸭子”看起来则与南京烤鸭有几分形似。可一尝呢，鸭皮很脆，嚼劲很足，有种油汪汪的异香。这是由于做红皮鸭子是先烤再下油锅“爆“过的，如许皮肉收紧，口感天然充分。
云南也有烤鸭，昆明宜良烤鸭是表地一绝。相传宜良烤鸭是明朝雄师南下传布过来的北方技法，但更有据可查的说法是清末时当地人到京城学来的，岂论何时传来吧，归正宜良烤鸭确实配葱、蘸甜面酱吃，很有点魔幻“飞地”的滋味。
只是宜良烤鸭并不是北方烤鸭的翻版，反而正在风韵上后发先至。选肉嫩骨香的幼麻鸭来烤，鸭皮皮相涂抹蜂蜜猪油，香气天然馥郁，再由焖炉慢烤出无独有偶的酥烂口感。烤好的鸭子粗犷地斩成大块，不必再切，轻轻一抖就骨肉离散。吃时也不配面饼，蘸干湿料直接吃。湿料寻常即是面酱，干料则是周到调配的椒盐，更能衬着出鸭子的鲜美。
鸭子，可亲可爱、随遇而安，烤鸭虽是一道很难自家修造的“硬菜”，却也不是什么危坐正在宴席之上才华享福的美食。它是油脂与炭火相遇的直白适口，是大口吃肉的简易甜蜜。最适应烤着吃的家禽香了中国人一千年果木
